2023 합격 조리기능사 필기 [통합본]

노수정 (지은이)크라운출판사

2023-03-10

한국산업인력공단의 출제 기준에 따라 조리기능사 필기시험을 대비하는 수험생들에게 위생관리, 안전관리, 재료관리, 구매관리, 기초 조리실무, 한식.양식.중식.일식.복어 조리 순으로 내용과 문제를 정리하였고 최근 시행한 출제 문제를 각 문항마다 정확한 해설을 수록한 책이다.

목차

part 1 공통 위생관리

Chapter 01 개인 위생관리 16

Chapter 02 식품 위생관리 18

Chapter 03 주방 위생관리 28

Chapter 04 식중독 관리 31

Chapter 05 식품위생 관계법규 38

Chapter 06 공중보건 49

part 2 공통 안전관리

Chapter 01 개인 안전관리 64

Chapter 02 장비·도구 안전작업 68

Chapter 03 작업환경 안전관리 71

part 3 공통 재료관리

Chapter 01 식품재료의 성분 76

Chapter 02 효소 94

Chapter 03 식품과 영양 96

part 4 공통 구매관리

Chapter 01 시장조사 및 구매관리 100

Chapter 02 검수관리 106

Chapter 03 원가 110

part 5 공통 기초조리실무

Chapter 01 조리 준비 120

Chapter 02 식품의 조리원리 131

part 6 한식 조리

Chapter 01 한식의 개요 및 기초조리실무 150

Chapter 02 한식 밥 조리 159

Chapter 03 한식 죽 조리 162

Chapter 04 한식 국·탕 조리 164

Chapter 05 한식 찌개 조리 167

Chapter 06 한식 전·적 조리 170

Chapter 07 한식 생채·회 조리 173

Chapter 08 한식 조림·초 조리 176

Chapter 09 한식 구이 조리 179

Chapter 10 한식 숙채 조리 182

Chapter 11 한식 볶음 조리 185

part 7 양식 조리

Chapter 01 양식의 개요 및 기초조리실무 190

Chapter 02 양식 스톡 조리 197

Chapter 03 양식 전채 조리 200

Chapter 04 양식 샌드위치 조리 204

Chapter 05 양식 샐러드 조리 207

Chapter 06 양식 조식 조리 212

Chapter 07 양식 수프 조리 216

Chapter 08 양식 육류 조리 220

Chapter 09 양식 파스타 조리 225

Chapter 10 양식 소스 조리 229

part 8 중식 조리

Chapter 01 중식 기초조리실무 234

Chapter 02 중식 절임·무침 조리 241

Chapter 03 중식 육수·소스 조리 246

Chapter 04 중식 튀김 조리 250

Chapter 05 중식 조림 조리 254

Chapter 06 중식 밥 조리 256

Chapter 07 중식 면 조리 259

Chapter 08 중식 냉채 조리 263

Chapter 09 중식 볶음 조리 268

Chapter 10 중식 후식 조리 272

part 9 일식 조리

Chapter 01 일식 기초조리실무 276

Chapter 02 일식 무침 조리 283

Chapter 03 일식 국물 조리 286

Chapter 04 일식 조림 조리 289

Chapter 05 일식 면류 조리 293

Chapter 06 일식 밥류 조리 298

Chapter 07 일식 초회 조리 303

Chapter 08 일식 찜 조리 306

Chapter 09 일식 롤초밥 조리 310

Chapter 10 일식 구이 조리 314

part 10 복어 조리

Chapter 01 복어 기초조리실무 320

Chapter 02 복어 부재료 손질 324

Chapter 03 복어 양념장 준비 327

Chapter 04 복어 껍질초회 조리 330

Chapter 05 복어 죽 조리 333

Chapter 06 복어 튀김 조리 337

Chapter 07 복어 회 국화모양 조리 340

part 11 실전모의고사

한식 실전모의고사 제1회 346

한식 실전모의고사 제2회 353

양식 실전모의고사 제1회 360

양식 실전모의고사 제2회 369

중식 실전모의고사 제1회 377

일식 실전모의고사 제1회 385

복어 실전모의고사 제1회 393

part 12 2023년 개정사항

Chapter 01 공통 위생관리 및 안전관리 402

Chapter 02 한국음식의 식생활 문화 405

Chapter 03 김치 조리 407

Chapter 04 서양음식의 식생활 문화 414

Chapter 05 중국음식의 식생활 문화 421

Chapter 06 일본음식의 식생활 문화 423

Chapter 07 복어음식의 식생활 문화 426

Chapter 08 복어 선별·손질관리 428