Master NCS 제빵기능사 필기

김창석 (지은이)크라운출판사

2023-02-01

이 책은 크라운출판사 제과제빵 분야의 장기간 베스트 도서로 자리매김한 [완전합격 제과제빵기능사] 시리즈의 김창석 저자가 2020년부터 제빵기능사, 제과기능사로 분리되는 한국산업인력공단 NCS 출제기준에 맞추어 집필하였다. 제과기능사 자격증 취득에 핵심적이고 필수적인 내용을 정리 및 분석하였고, 지난년도(17,18,19년) 상시시험 빈출문제 내용 요약을 담았다. 또한 필기 이론 부분에서 핵심적인 내용을 모아둔 부록집을 수록해 수험자들의 실력 점검과 완성에 한 걸음 더 다가설 것이다.

목차

제 1 편 빵류 재료

01 기초과학(빵류제품 재료혼합)

1. 탄수화물(당질)의 재료적 이해

2. 지방(지질)의 재료적 이해

3. 단백질의 재료적 이해

4. 효소의 재료적 이해

제1장?기초과학 미리보는 출제예상문제

02 재료과학(빵류제품 재료혼합)

1. 밀가루(Wheat Flour)

2. 기타 가루(Miscellaneous Flour)

3. 이스트(Yeast)

4. 계란(Egg)

5. 물(Water)

6. 소금(Salt)

7. 감미제(Sweetening Agents)

8. 유지류(Fat & Oil)

9. 유제품(Milk Products)

10. 이스트 푸드(Yeast Food)

11. 계면활성제(Surfactants)

12. 팽창제(Leavening Agents)

13. 안정제(Stabilizer)

14. 향료와 향신료(Flavors & Spice)

15. 초콜릿(Chocolate)

제2장?재료과학 미리보는 출제예상문제

03 재료영양(빵류제품 재료혼합)

1. 체내 기능에 따른 영양소의 분류

2. 탄수화물(당질)의 영양적 이해

3. 지방(지질)의 영양적 이해

4. 단백질의 영양적 이해

5. 무기질의 영양적 이해

6. 비타민의 영양적 이해

7. 물의 영양적 이해

8. 영양소의 소화흡수

9. 체내 주요 소화효소의 종류와 특성

10. 영양소의 소화흡수 과정

제3장?재료영양 미리보는 출제예상문제

제1편?빵류 재료 단원별 적중예상문제

제 2 편 빵류 제조

01 제빵법(빵류제품 재료혼합)

1. 빵과 과자 반죽의 차이점

2. 빵류제품의 분류기준

3. 스트레이트법(Straight Dough Method)

4. 스펀지 도우법(Sponge Dough Method)

5. 액체발효법(Brew Method)

6. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)

7. 재반죽법(Remixed Straight Dough Method)

8. 노타임 반죽법(No Time Dough Method)

9. 비상 반죽법(Emergency Dough Method)

10. 찰리우드법(Chorleywood Dough Method)

11. 냉동반죽법(Frozen Dough Method)

12. 오버나이트 스펀지법(Over Night Sponge Dough Method)

13. 사워종법(Sour Dough Method)

제1장?제빵법 미리보는 출제예상문제

02 제빵 공정

빵류제품 재료혼합

1. 배합표 작성(Formula)

2. 재료 계량(Weighing)

3. 원료의 전처리(Preprocessing)

4. 믹싱(Mixing)

빵류제품 반죽발효

5. 1차 발효(Fermentation)

6. 2차 발효(Final Proofing)

빵류제품 반죽정형

7. 분할(Dividing)

8. 둥글리기(Rounding)

9. 중간 발효(Intermediate Proofing)

10. 정형(Molding)

11. 패닝(Paning)

빵류제품 반죽익힘

12. 굽기(Baking)

13. 튀기기(Frying)

14. 찌기(Steaming)

빵류제품 마무리

15. 마무리 및 재료혼합(충전물, 토핑물 및 장식 재료)

16. 냉각(Cooling)

17. 포장(Packaging)

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18. 저장(Storage)

19. 유통(Distribution)

빵류제품 생산 작업준비

20. 제빵·제과 기기와 도구

21. 작업환경 관리(Task Environment Management)

22. 생산관리(Production Management)

제2장?제빵 공정 미리보는 출제예상문제

03 제품 평가(빵류제품 마무리)

1. 제품 평가기준

2. 각 재료에 따른 제품의 결과

3. 제품의 결함과 원인

제3장?제품 평가 미리보는 출제예상문제

04 빵류제품 능력단위 적용

1. 프랑스빵(바게트)(French Bread)

2. 하드롤(빠네)(Hard Roll)

3. 호밀빵(Rye Bread)

4. 건포도 식빵(Raisin Pan Bread)

5. 잉글리시 머핀(English Muffin)

6. 단과자빵(Sweet Bread)

7. 데니시 페이스트리(Danish Pastry)

8. 빵도넛(Yeast Doughnut)

9. 햄버거빵(Hamburger Bun)

10. 피자파이(Pizza Pie)

제4장?빵류제품 능력단위 적용 미리보는 출제예상문제

제2편?빵류 제조 단원별 적중예상문제

10 NCS 제빵기능사 필기완성

제 3 편 위생관리

01 식품위생 관련 법규 및 규정(빵류제품 위생안전관리)

1. 식품위생의 개요

2. 식품위생법 관련법규

3. HACCP(해썹)

4. 제조물책임법

5. 식품 첨가물

제1장?식품위생 관련 법규 및 규정 미리보는 출제예상문제

02 개인 위생관리(빵류제품 위생안전관리)

1. 개인 위생관리

2. 식품과 식중독

3. 세균성 식중독

4. 자연독 식중독

5. 화학성 식중독

6. 식품과 감염병

7. 기생충 감염병

8. 경구감염병(소화기계 감염병)

9. 인수공통감염병

제2장?개인 위생관리 미리보는 출제예상문제

03 환경 위생관리(빵류제품 위생안전관리)

1. 작업환경 위생관리

2. 미생물에 의한 식품 변질

3. 식품위생 미생물의 개요

4. 식품의 오염지표 세균

5. 교차오염

6. 식품위생 미생물의 살균

7. 위생동물

8. 방충·방서 관리

9. 공정의 이해 및 위생관리

10. 공정별 위해요소 파악 및 예방

제3장?환경 위생관리 미리보는 출제예상문제

제3편?위생관리 단원별 적중예상문제

제 4 편 실전모의고사

제1회?실전모의고사

제2회?실전모의고사

제3회?실전모의고사

제4회?실전모의고사

제5회?실전모의고사

제6회?실전모의고사

제7회?실전모의고사

제 5 편 지난년도 상시시험 빈출문제 내용 요약

1회차 상시시험 빈출문제 내용 요약

2회차 상시시험 빈출문제 내용 요약

3회차 상시시험 빈출문제 내용 요약

● 특별부록 상시시험 유형분석 예상문제 ●