Master NCS 제과기능사 필기

김창석 (지은이)크라운출판사

2023-02-10

2020년부터 제빵기능사, 제과기능사로 분리되는 한국산업인력공단 NCS 출제기준에 맞추어 집필한 수험서다. 제과기능사 자격증 취득에 핵심적이고 필수적인 내용을 정리 및 분석하였고, 지난년도 상시시험 빈출문제 내용 요약을 담았다. 또한 필기 이론 부분에서 핵심적인 내용을 모아둔 부록집을 수록하였다.

목차

목차

제 1편 과자류 재료

01. 기초재료과학(과자류제품 재료혼합)

1. 탄수화물(당질)의 재료적 이해

2. 지방(지질)의 재료적 이해

3. 단백질의 재료적 이해

4. 효소의 재료적 이해

제1장 ? 기초과학 미리보는 출제예상문제

02. 재료과학(과자류제품 재료혼합)

1. 밀가루(Wheat Flour)

2. 기타 가루(Miscellaneous Flour)

3. 계란(Egg)

4. 물(Water)

5. 소금(Salt)

6. 감미제(Sweetening Agents)

7. 유지류(Fat & Oil)

8. 유제품(Milk Products)

9. 계면활성제(Surfactants)

10. 팽창제(Leavening Agents)

11. 안정제(Stabilizer)

12. 향료와 향신료(Flavors & Spice)

13. 초콜릿(Chocolate)

제2장?재료과학 미리보는 출제예상문제

03. 재료영양(과자류제품 재료혼합)

1. 체내 기능에 따른 영양소의 분류

2. 탄수화물(당질)의 영양적 이해

3. 지방(지질)의 영양적 이해

4. 단백질의 영양적 이해

5. 무기질의 영양적 이해

6. 비타민의 영양적 이해

7. 물의 영양적 이해

8. 영양소의 소화흡수

9. 체내 주요 소화효소의 종류와 특징

10. 영양소의 소화흡수 과정

제3장?재료영양 미리보는 출제예상문제

제1편?과자류 재료 단원별 적중예상문제

제 2편 과자류 제조

01 과자류 반죽의 특징(과자류제품 재료혼합)

1. 과자와 빵 반죽의 차이점

2. 과자류제품의 다양한 분류기준

3. 과자류 반죽 시 발생하는 물리·화학적 작용의 이해

4. 과자류 반죽 시 재료와 물리·화학적 작용과의 관계

제1장?과자류 반죽의 특징 미리보는 출제예상문제

02 반죽 형태에 따른 반죽법 종류 및 특징(과자류제품 재료혼합)

1. 반죽형의 특징과 다양한 반죽법

2. 거품형의 특징과 다양한 반죽법

3. 시폰형의 특징과 다양한 반죽법

4. 페이스트리형의 특징과 다양한 반죽법

5. 과자류 반죽의 종류에 따른 식감과 질감의 상대적 차이

제2장?반죽 형태에 따른 반죽법 종류 및 특징 미리보는 출제예상문제

03 제과 공정

과자류제품 재료혼합

1. 반죽법 결정(Batter Method)

2. 배합표 작성(Formula)

3. 고율배합과 저율배합의 비교(High Ratio & Low Ratio)

4. 재료 계량(Weighing)

5. 재료의 전처리(Preprocessing)

6. 반죽 만들기(Mixing Process)

과자류제품 반죽정형

7. 성형·패닝(Molding & Paning)

과자류제품 반죽익힘

8. 굽기(Baking)

9. 튀기기(Frying)

10. 찌기(Steaming)

과자류제품 포장

11. 냉각 (Cooling)

12. 마무리 및 재료혼합(충전물, 토핑물 및 장식 재료)

13. 평가와 포장(Evaluation & Packing)

과자류제품 저장 · 유통

14. 저장(Storage)

15. 유통 (Distribution)

과자류제품 생산 작업준비

16. 제과ㆍ제빵기기와 도구

17. 작업환경 관리(Task Environment Management)

18. 생산관리(Production Management)

제3장?제과 공정 미리보는 출제예상문제

04 과자류제품 능력단위 적용과 제품평가(과자류제품 포장)

1. 파운드 케이크(Pound Cake)

2. 레이어 케이크(Layer Cake)

3. 스펀지 케이크(Sponge Cake)

4. 롤 케이크(Roll Cake)

5. 엔젤 푸드 케이크(Angel Food Cake)

6. 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)

7. 애플 파이(Apple Pie)

8. 슈(Choux)

9. 쿠키(Cookie)

10. 케이크 도넛(Cake Doughnut)

11. 냉과(Entremets Froids)

제4장?과자류제품 능력단위 적용과 제품평가 미리보는 출제예상문제

제2편?과자류 제조 단원별 적중예상문제

제 3편 위생관리

01 식품위생 관련 법규 및 규정(과자류제품 위생안전관리)

1. 식품위생의 개요

2. 식품위생법 관련법규

3. HACCP(해썹)

4. 제조물책임법

5. 식품 첨가물

제1장?식품위생 관련 법규 및 규정 미리보는 출제예상문제

02 개인 위생관리(과자류제품 위생안전관리)

1. 개인 위생관리

2. 식품과 식중독

3. 세균성 식중독

4. 자연독 식중독

5. 화학성 식중독

6. 식품과 감염병

7. 기생충 감염병

8. 경구감염병(소화기계 감염병)

9. 인수공통감염병

제2장?개인 위생관리 미리보는 출제예상문제

03 환경 위생관리(과자류제품 위생안전관리)

1. 작업환경 위생관리

2. 미생물에 의한 식품 변질

3. 식품위생 미생물의 개요

4. 식품의 오염지표 세균

5. 교차오염

6. 식품위생 미생물의 살균

7. 위생동물

8. 방충·방서 관리

9. 공정의 이해 및 위생관리

10. 공정별 위해요소 파악 및 예방

제3장?환경 위생관리 미리보는 출제예상문제

제3편?위생관리 단원별 적중예상문제

제 4편 실전모의고사

제1회?실전모의고사

제2회?실전모의고사

제3회?실전모의고사

제4회?실전모의고사

제5회?실전모의고사

제6회?실전모의고사

제7회?실전모의고사

제 5편 지난년도 상시시험 빈출문제 내용 요약

제1회 상시시험 빈출문제 내용 요약

제2회 상시시험 빈출문제 내용 요약

제3회 상시시험 빈출문제 내용 요약

● 특별부록 상시시험 유형분석 예상문제 ●